Historia de los guisos “En Pepitoria”

No se sabe a ciencia cierta los orígenes de las preparaciones llamadas «En Pepitoria»,  este excelente plato típico de nuestra gastronomía y que tiene mucha popularidad en nuestro país (España), ya que las preparaciones en pepitoria están buenísimas y no son difíciles de elaborar…

Unos dicen que es de procedencia árabe

De la (Cocina de Al-Ándalus) por la adicción de almendras y especias, como el azafrán en su preparación. Una forma de cocinar que dejó tanta influencia en nuestra cultura gastronómica, especialmente en Andalucía y el Levante español.

Otros sostienen que su origen es francés

Porque parece ser que etimológicamente la palabra “pepitoria” proviene de “petit-oie” unas preparaciones que se hacían con los menudillos del ganso y que es como se hace la pepitoria en este país.

También dicen que su nombre es debido a la pimienta que también es uno de sus ingredientes por “piperitoria” de “pipper” (pimienta).

Aunque sigue sin estar muy claro hay varios países que afirman que son los que inventaron originariamente esta forma de preparación (Francia, España y Marruecos) pues hay preparaciones muy parecidas entre ellos.

En España, con aves y algunas carnes blancas.

En Francia generalmente con ganso y pato.

Y en Marruecos con cordero y aves.

Hoy día todavía no está muy claro cuál es la procedencia de éste magnífico plato.

Conejo en pepitoria

 La pepitoria es una manera de preparar diferentes guisos

Principalmente de carne (generalmente pollo, gallina, cordero, conejo, liebre, pavo, perdices, albóndigas…), y que consiste en cocinarlos y añadir a los jugos almendras molidas y yemas de huevo duro.

Pavo en pepitoria

Este guiso se empezó a hacer en su origen con los despojos de las aves (higaditos, mollejas, alas, cuellos, patas).

En otros casos era hígado de cordero su composición.

Se hizo muy popular en el siglo XIX porque a la reina Isabel II de España le encantaba este plato y lo pedía a menudo a sus cocineros que se lo prepararan.

Esta preparación tan rica fue evolucionando y se hacía principalmente con gallina, que se cocía bien hasta que estuviera tierna y después se la añadía la almendra, la yema de huevo cocida y azafrán.

En la actualidad se prepara más habitualmente con pollo, pues está mucho más jugoso y tierno o con otras carnes generalmente tiernas.

Se elabora en diversas regiones de nuestro país dando una forma distinta de la receta en cada una de ellas.

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