El Cocido Madrileño es de las recetas más conocidas de la región de Madrid.

Este plato está elaborado con garbanzos y diversos tipos de carnes, verduras, tocino de cerdo, chorizo y huesos de jamón y de caña.

Antiguamente era considerado como un plato de aspecto humilde, pues en cada casa se hacía con lo que había de carne de la matanza, los garbanzos y alguna verdura.

En las clases altas no estaba considerado como un plato a servir en las grandes mesas, esto con el tiempo va cambiando, pues ahora es un plato muy bien considerado por éstas.

Ahora raro es el restaurante, bar o casa de comidas que no lo incluyan en su menú.

Es un plato que se suele comer bastante en los meses de invierno y que cada vez se ve más en el resto de las provincias españolas.

Se cree que el Cocido Madrileño proviene de la Olla Podrida”, un plato de origen manchego en el abundan la variedad de carnes de distintos tipos, incluida la caza.

Otros autores dicen que su origen proviene de la Adafina” judía sefardí, pues se hacía muy parecida a este potaje, sólo que las carnes eran de cordero y ave, además añadían huevos cocidos en cuartos adornando el plato al servirlo.

Comparte sus orígenes con el Cocido Maragato y con el Cocido Montañés

En el Cocido Madrileño se suele comer de una manera tradicional en dos o tres “vuelcos” dependiendo del sitio donde se haga, aunque cada vez es más frecuente hacerlo sólo en dos:

  • 1º Con el caldo se hace una sopa con pasta fina (fideos)
  • 2º Se sirven las verduras con patata cocida.
  • 3º Se termina con las carnes y embutidos.

Cuando sólo son dos “vuelcos” se sirve la sopa primero y se sigue con las verduras y la carne y embutidos en el mismo plato.

 

Del cerdo

Suele emplearse el tocino, fresco o salado, generalmente entreverado (con un poco de carne).

Chorizo, preferiblemente sin ahumar y un poco curado.

Morcilla, suele ser una que aguante bien la cocción. Pues sino, se desharía y estropearía el plato.

Manos de cerdo saladas en trozos, (aunque no todo el mundo las añade)

Huesos de jamón, procurando que no estén rancios, pues estropearían el cocido, dándole un sabor amargo y desagradable.

Huesos de Espinazo salado

De la carne de ternera o vaca

Emplearemos preferiblemente el morcillo (la parte de atrás de la pantorrilla) que es una carne dura, pero muy jugosa y gelatinosa. Le dará muy buen sabor.

También se puede utilizar la falda de ternera, aunque más grasienta, es muy sabrosa. Se puede añadir con hueso o sin él.

La carne de la espalda es bastante buena para este plato si no nos gustan los otros cortes.

El hueso de caña fresco es el hueso de la pata cortado en rodajas y con el tuétano, que se añade en el plato a la hora de servir con las carnes.

La carne de ave

La más adecuada al cocido madrileño es la de gallina, pues da muy buen caldo y no se deshace al cocer tanto tiempo.

El pollo es muy buena opción, pues como la gallina, no se rompe tan fácilmente, especialmente si es de corral.

Se pueden añadir otro tipo de aves (capón, tórtola, palomas, perdices…) pero no es lo habitual.

Las aves que añadamos al cocido han de ser jóvenes, pues las aves viejas no darían buen caldo, sabrían mucho a granja.

La verdura se cuece en una olla aparte y luego de cocida se suele rehogar en una sartén con un poco de aceite con un sofrito de ajos y pimentón dulce.

Se suelen utilizar repollo, zanahoria, patatas.

El repollo lo podemos cambiar por judías verdes, cardo, o acelga.

Aunque los más utilizados son las judías verdes y el repollo.

Algunos autores no usan zanahorias y otros, judías verdes, porque dicen que “endulzan” la preparación, pero lo habitual es que se echen.

En muchos casos, junto a la verdura suelen cocerse el chorizo y la morcilla.

La patata se pone a cocer a media cocción del resto de las verduras.

El caldo suele separarse y colarse para hacer la sopa, a la que se puede dar otro sabor con azafrán, perejil picado, hierbabuena o comino.

Se hace con fideos, arroz o pan picado, dependiendo del gusto de cada casa, aunque generalmente se hace con fideos finos.

Se puede servir el cocido madrileño con una salsa de tomate para acompañar los garbanzos (ya que se suelen servir secos, sin caldo) o con cebolletas frescas.

Con los restos es habitual hacer “ropa vieja” un plato que consiste en rehogar una cebolla picadita y lo que ha quedado de cocido, a veces se le añade tomate frito.

También es común hacer croquetas con la carne que ha sobrado, añadiendo el caldo para dar sabor.

Aprende a hacerlo con nosotros

reservas cookinghome.es

 

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *